Alubias con almejas

Ingredientes:

• 300 g de alubias blancas
• 250 g de almejas 
• ½ cebolla
• 1 diente de ajo 
• ½ zanahoria 
• unas hebras de azafrán
• 1 hoja de laurel
• aceite de oliva 
• sal
• un ramillete de perejil fresco picado

Preparación:

Poner las alubias en remojo la noche anterior cubiertas de agua fría.
Al día siguiente, escurrir y poner en una cacerola junto con la cebolla, la zanahoria, el ajo y el laurel. Las verduras cortadas en trozos grandes para después poder sacarlas con facilidad.
Cubrir de agua y poner a fuego fuerte; cuando hierva, bajar el fuego y añadir el azafrán. 
Dejar cocer a fuego lento hasta que queden tiernas(en la olla rápida unos 15 minutos). 
En una sartén saltear las almejas con aceite de oliva hasta que se abran. Apartar y reservar el agua.
Cuando las verduras estén tiernas, sacar. Poner una sartén al fuego, rehogar toda la verdura, mojar con el caldo de las almejas, triturar junto con algunas alubias cocidas y añadir al guiso. Incorporar las almejas y dejar cocer durante unos minutos, sazonar y espolvorear con el perejil picado.